¡Tiempo de Fanesca!
Además de la gran cantidad de eventos litúrgicos y culturales que se llevan a cabo en cada rincón de la ciudad y sus alrededores, es la fanesca el platillo tradicional que invade la mesa de los quiteños. Este plato típico de la época de Semana Santa, es una sopa espesa compuesta por granos, bacalao, acompañado de huevo duro, masas fritas y el tradicional molo de papas, creando una mezcla perfecta de sabores que sorprende a más de uno.
El origen de este plato es bastante discutido, algunos estudiosos sugieren que proviene de los incas, otros que fue creado por los primero cristianos, hay quienes opinan que obedece a que la cosecha de los granos coincide con esta temporada.
Para algunos su significado es religioso, y sus 12 granos simbolizan a los 12 apóstoles y las 12 tribus de Israel; el pescado simboliza a Cristo y a la forma en que su mensaje nutre a la comunidad cristiana; y finalmente, los aderezos son la comunidad de no creyentes, que sustentan la vocación evangelizadora de los cristianos; pero, más allá de esta explicaciones, la Fanesca es sencillamente sabrosa, un sabor “celestial” que nunca falta en los hogares y restaurantes quiteños.
Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en figuras diversas y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo. (Sanz, 1882:144-145).
El recetario trae otra fanesca, en la que se pone en lugar de granos “un picadillo de frutas como es de duraznos, peras, membrillos y manzanas [ ] después de rehogado todo esto se añaden natas, trozos de peje del tamaño de una nuez, ají floreado y polvo de pimienta”. Esta fanesca no se popularizó. En la primera se echan de menos el zapallo, el melloco y la lenteja. Además, no se dice si el pescado es salado y seco; sin embargo es novedosa la adición de los camarones.
* PAZOS, JULIO (2008). El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña (238). FONSAL
Acompañantes infaltables en la mesa de Semana Santa
La Fanesca no es el único plato tradicional que se consume durante la Semana Santa. Esta sopa que es preparada con al menos 12 granos, tiene al molo, los higos con queso o el arroz con leche como algunos de sus complementos. Hace varias décadas, en esta época del año, en nuestro país se preparaban 12 platos: fanesca, locro de papa, humitas, champús, colada de maíz, mazamorra, colada de choclo, dulce de zapallo, además del molo, dulce de higos o arroz con leche.
Según Andrés Gallegos, de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas, la costumbre de preparar todos estos platos se ha ido perdiendo porque su elaboración es muy laboriosa y ya no se dispone del tiempo necesario para cocinar todos esos platos.
Sin embargo, uno de los platos que no faltan en nuestra mesa es el molo, una palabra quichua que significa puré. Gallegos señala que la preparación de este plato, como complemento de la Fanesca, inició en la época de la Colonia como un potaje que usaba productos andinos e ibéricos: papa hecha puré y queso rallado; algunos cocineros también le añaden maní a su preparación. Es sabido también que en tiempos precolombinos, la papa fue un elemento esencial en la dieta de los pueblos indígenas, por lo que se ha relacionado al molo con su semejante locro de papa, que también tiene sus orígenes antes de la llegada española.
Otro de los manjares que son el complemento ideal para acompañar la Fanesca y el molo son los higos con miel de panela acompañados de queso, pues antes todo buen patio quiteño tenía como huésped a una higuera, de donde se cosechaban los frutos para endulzar la cocina. Este postre junto con el arroz con leche son los preferidos y parte del ritual culinario de esta época.
Destacado:
Para preparar un rico molo se recomienda usar la papa chola, una de las más de 350 especies nativas que existen en Ecuador.
Establecimientos Recomendados en el 2012
Este año, el proyecto del rescate de los sabores tradicionales de la UDLA ha seguido la pista de restaurantes de gran nivel en la aplicación de recetas tradicionales y han probado por repetidas ocasiones su calidad por lo que se procedió a la verificación de este plato emblema de las fiestas de semana santa.
- Consideraciones para seleccionar los Restaurantes :
- Tradición en la elaboración de cocina ecuatoriana
- Capacidad turística instalada de excelente nivel
- Conservación de la receta tradicional
- Buen sabor
- Excelente servicio
- Fomento permanente de los productos ecuatorianos
Los establecimientos reconocidos en el 2013 son:
Restaurante Pacífico
Restaurante El Criollo
Hotel Casa Gangotena
Restaurante Las Menestras del Negro
Hotel Hilton Colón
Mercure Hotel Alameda Quito
Hotel Quito
Restaurante Rincón La Ronda Restaurante
Hasta la Vuelta Señor
Restaurante Bambú Bar
Restaurante Barlovento
Restaurante Mi Cocina